Manuale di cucina
Alcuni bulbi vengono pelati, tagliati a quadrelli e soffritti 1/4 d’ora con prezzemolo e burro, poi spolverati con farina, rammolliti con brodo di
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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alcuni funghi trinciati a fettucce.
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Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In
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granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
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Con pomidoro. Si soffrigge nel burro un pezzo di cipolla ed alcuni pomidoro; infarinata ed ammollita, si passa la salsa, aggiungendo infine delle
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Si fa un soffritto giallo-bruno di farina, ammollendolo con brodo e aggiungendovi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, scorza di limone, 3 deca
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Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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D’uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po’ di farina e s’aggiungono alcuni cucchiai di conserva d’uva del mirtillo od anche il frutto
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Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri
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Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s’aggiunge un po’ di farina, poi le rape
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le more per farvele cuocere alcuni minuti.
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Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
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polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
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Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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possono mettere alcuni granelli di ginepro.
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Si cuoce in stufato un’anitra od oca selvatica lardellata, con radici, lardo, droghe, alcuni grani di ginepro e brodo, bagnandola diligentemente col
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Preparazione delle trippe. Dopo lavate ben bene in diverse acque, si cuociono in acqua salata con alcuni granelli di pepe; il brodo si getta via.
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alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di
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Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell’animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
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Oppure: Si fanno cuocere nel latte dei quadrelli di pasta di lasagne, che freddate si mescolano insieme con burro, poi con alcuni tuorli e prosciutto
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d’essenza ottenuta dalla bollitura dell’ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare
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panna acidula, del lardo in quadrelli ed alcuni tuorli, e riempitone uno stampo intonacato di lardo, la si fa cuocere lentamente al forno.
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Nell’aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
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arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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valve per alcuni minuti al forno e si servono poi poste sopra una salvietta.
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e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
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Con pomi. All’impasto precedente di panini s’aggiungono alcuni pomi sbucciati e tagliali a quadrellini e si finisce lo schmarn come il precedente.
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cuocere lo strucolo con brage sotto e sopra si versano alcuni cucchiai di latte nella casserola, spalmandolo al disopra con burro.
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Di limone. A 1/2 chilo di zucchero disciolto in relativa quantità d’acqua, s’aggiunge a piacere il succo limpido di alcuni limoni e l’aroma di un
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Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
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alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
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’altra quando già bolle, lasciandolo depositare per 10 minuti dopo avervi aggiunto alcuni cucchiai d’acqua fredda.
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) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
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Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d’uopo però di
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nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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Ai chumpignons si leva la pellicola; si lavano in acqua fredda, mettendoli poi a bollire alcuni minuti in acqua molto salata (percui la pelle di
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I piselli verdi si preparano identicamente, colmandoli in bottiglie da sciampagna, saldando dopo alcuni giorni il tappo con della pece.
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Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
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DEL TEMPO PIÙ PROPIZIO alla preparazione di alcuni animali.
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Appena levato lo stampo dall’acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
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finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
